Alimentos que previnem doenças

Levedura de cerveja

Levedura está no Reino Fungi, classificada na botânica num reino a parte. O organismo é muito difundido na natureza e onde quer que sejam expostas frutas açucaradas ou soluções ao ar, encontrará células de levedura trabalhando, enquanto fermentando açúcares a álcool e dióxido de carbono. Este último expede-se e provoca o crescimento das massas.São muitas variedades de leveduras, mas as classes mais importantes industrialmente, serão achadas nos grupos principais de Saccharomyces e Torula. O Saccharomyces se agrupam em mais de 1.400 variedades distintas, incluindo Saccharomyces cerevisiae, que é empregada na preparação de massas e na fermentação de bebidas alcoólicas.Tendo selecionado as espécies de fermento e reproduzido-as, o produtor as inocula em um meio de crescimento cuidadosamente unificado, contendo açúcares, materiais nitrogenados, vitaminas e minerais, etc. Debaixo de condições cuidadosamente controladas de aeração e temperatura, cresce o fermento, enquanto converte açúcares a álcool e gás carbônico. No fermento encontramos os seguintes constituintes nutricionais :-Proteínas: A levedura seca de cervejaria contém quase metade de seu peso como proteína. É uma questão de grande importância pois é facilmente digerível, rica em todos os aminoácidos essenciais para o metabolismo humano, como: Arginina-5,4%,Histidina-3,0%, Lisina-7,4%,Tirosina-3,5%,Triptofano-1,5%,Fenilalanina- 4,6%, Cistina-0,9%, Metionina- 2,8%, Treonina- 5,3%, Serina- 5,0%, Leucina- 7,1%, Isoleucina- 6,0%, Valina-4,7%, Ácido Glutâmico- 14,7%, Glicina- 4,2%, Alanina- 6,0%, Prolina- 3,4%, Ácido Aspártico.-10,0%. Carboidratos: Esses incluem uma proporção alta de glicogênio (fonte de energia no metabolismo humano) e proporções significativas de glucanas e mananas.Minerais: Valiosos conteúdos de fósforo e elementos de rastro como cobalto, manganês, cobre e zinco.Vitaminas: a levedura é reconhecido como rica fonte natural em vitaminas do grupo B solúveis. Só quantidade muito pequena dessas vitaminas é requerida pelo homem, mas elas são absolutamente vitais. Esse grupo de vitaminas tende a ser bastante sensível a calor, alcalinidade, etc, de forma que a destruição durante a preparação de alimentos cozidos é inevitável. Fermento pode fazer um valioso papel corrigindo deficiências deste tipo. Ainda é possível, nesses dias, completar dietas com vitaminas sintéticas relativamente baratas. Isto é geralmente insatisfatório para uma deficiência de uma vitamina do grupo B, normalmente acompanhada por uma deficiência de outra vitamina do mesmo grupo. Obviamente, não só seria difícil como também caro corrigir sinteticamente esta deficiência. Novamente, experiência prática indica que vitaminas do grupo B potencializam a outra e o tratamento com o grupo B completo é muito mais efetivo que tratamento com as vitaminas separadas. Finalmente, certas vitaminas estão presentes em fermento em formas fisiologicamente ativas. Por exemplo: tiamina acontece como co-carboxilase, combinado com fósforo. No levedura de cerveja são encontradas as vitaminas: B1 (Tiamina ) , B2 ( Riboflavina ), B3(Niacina),B6 (Piridoxina), B12 (Cianocobalamina), Bc (Folacina), B5 (Acido Pantotenico) H (Biotina).Esses fatores contribuem indubitavelmente para o fato que, freqüentemente, fermento tem um efeito maior do que já se foi considerado,Ergosterol: a levedura de cerveja é uma fonte desse material, que é o precursor de vitamina D, estando presente na quantidade de 0,2%,Glutathione: A importância desta combinação que acontece nos fermentos de cervejarias numa proporção de 0,5 - 1,0%, ainda não é totalmente entendida, mas há evidência forte de sua importância no valor em diabético condicional. É muito usado no combate de doenças por irradiação. (Food Manufacture, 1992),Ácido nucleico: a levedura é a fonte clássica desses materiais biológicos, fundamentais como assunto básico de vida. Aproximadamente 12% do conteúdo total de nitrogênio no fermento está presente como ácido nucléico. CREDIDIO, E. V., "Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica" - Editora Ottoni - Itu, SP, 4º Edição - 2008.