Alimentos que previnem doenças

Quefir ou Kefir

O filósofo Pitágoras dizia- “Enquanto os homens massacrarem os animais, vão-se matar uns aos outros. Na verdade, aquele que espalha a semente de morte e de dor não pode colher amor e alegria."Quefir é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefir, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefir é um alimento muito rico e, por isso, indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no País. Foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de “milho do profeta”, em alusão a Maomé, no referencial islâmico.Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefir, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefir artesanal, frente a diversas situações problemas. Demonstrou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não-industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), por meio da determinação de sua atividade antibacteriana. Foram determinadas as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias gram-positivas (Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias gram-negativas (Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avaliar a ação antibacteriana quanto ao tempo de exposição (5, 15, 30 e 60 minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria).A metodologia utilizada para a verificação da atividade antibacteriana foi a Técnica de Diluição Serial com Sistema de Tubos Múltiplos (DVG, 1977; Rios et al., 1988). Esta técnica foi modificada por Avancini (1995), quando propôs que os desinfetantes fossem confrontados com diversas diluições logarítmicas dos inóculos.Para esterilizar o filtrado de quefir utilizaram-se três diferentes técnicas: fervura convencional por 15 minutos, tindalização durante cinco minutos, por três dias consecutivos e autoclave por 15 minutos. Estas três técnicas de esterilização não apresentaram diferenças significativas entre elas.O fermentado de origem caucasiana é a moda atual entre os consumidores de alimentos funcionais. Aquele seu amigo meio hippie provavelmente já lhe falou maravilhas sobre uma bebida feita com bacilos e leveduras, aos quais se atribuem propriedades medicinais. O quefir ou kefir é a moda entre os naturalistas. Num informativo que distribuem junto aos grãos, consta que os habitantes do Cáucaso, no Himalaia, na Rússia Oriental, "o bebem como água e alcançam, em média, 110 anos de idade". Segundo os disseminadores, o quefir atua como normalizador do intestino, prevenindo problemas nos nervos, asma, enfarto, úlcera, anemias, tumores, esclerose, doenças do fígado, erupções cutâneas, icterícia, diarréia. Todos esses males, dizem os defensores, estariam relacionados à retenção de fazes no organismo. Dependendo do tempo de fermentação, o quefir promoveria diferentes reações no intestino. Com 12 horas, agiria como laxante, fermentado por 36 horas normalizaria o intestino e com mais de 48 horas de fermentação curaria diarréias. O kefir pode ser feito a partir de qualquer tipo de leite (vaca, cabra ou ovelha, soja, coco ou arroz). Os benefícios de incluir regularmente kefir na dieta são inúmeros. É um alimento facilmente digerido que elimina dos intestinos as bactérias e leveduras prejudiciais, e aumenta a população bacteriana benéfica e protectora. Dado o seu equilíbrio e valor nutritivo, o kefir contribui para um sistema imunitário saudável e já foi usado, com sucesso, para ajudar pessoas que sofrem de sida, síndroma de fadiga crónica, cancro e herpes. O seu efeito tranquilizador do sistema nervoso beneficia muitas pessoas que sofrem de depressão, distúrbios do sono, entre outras. Apesar de tantos possíveis predicatos, o quefir foi pouco pesquisado no país até hoje e com os estudos concentrados no quefir fermentado no leite. Ele também pode ser produzido em água com açúcar, mas para essa formulação não há pesquisas que comprovam suas ações e como grande fonte de complexo B. Essas vitaminas participam da composição de enzimas transformando os alimentos em hidratos de carbono, gorduras e proteínas.O quefir produz vitaminas que auxiliam no processo digestivo. O valor terapêutico do quefir estaria relacionado à aceleração da digestão dos alimentos, diminuindo o nível de colesterol sérico e beneficiando ainda os sistemas vascular e respiratório.Também tem ação na estruturação epitelial, A bactéria do quefir do leite acelera a cicatrização e a reconstituição de pele. Na Rússia, o quefir fermentado em leite é utilizado há anos no tratamento de queimados, informa a professora. A bebida é preparada com a colocação dos grãos de quefir no leite. Após a fermentação, os grãos são retirados podendo ser reaproveitados para a produção de mais fermentados.O leite fermentado tem sabor ácido suave, é espumoso e de baixo teor alcoólico. Quem já provou, diz que o sabor é parecido ao da coalhada. Quando conservado corretamente, em geladeira, não estraga facilmente. A abundância em cálcio, fósforo e magnésio é outra das características do kefir, como de todos os produtos derivados do leite. O kefir é rico em vitaminas do complexo B, de onde se destacam a vitamina B12, B1 e biotina, e em vitamina K. Para quem gosta do sabor um tanto ácido, embora levemente adocicado, o kefir pode ser bebido simples, ao natural. Quem não aprecia a acidez pode juntar um pouco de mel. É também muito saboroso misturado com sumos de fruta ou em batidos de frutas. São poucas as indústrias que dominam tecnologias para comercialização do quefir. Uma delas é canadense e desenvolveu uma embalagem que expande. No rótulo do produto é informado que o quefir deve ser consumido após a embalagem estar abaulada. A origem do quefir é desconhecida. Quando perguntados sobre a origem dos grãos, os caucasianos respondem que foram presente de Alah (Deus). Essa é ainda a única resposta possível, pois nenhum pesquisador conseguiu reproduzir esses grãos em condições de laboratório. Entre os cientistas, a teoria mais aceita é a de que a forma de armazenamento praticada na antigüidade pelos caucasianos, em tonéis mal higienizados ou em estômago de animais, possibilitou o surgimento dessas bactérias. Além da ingestão como bebida energética, o quefir pode ser apreciado na culinária nas mais diversas formas.Sugere-se a substituição da maionese, rica em colesterol, pelo quefir. No preparo das saladas, pelo menos, a maionese poderiam ser substituídos pelo filtrado de quefir. Também se estuda a possibilidade do emprego do quefir na medicina veterinária, sua área de formação. Uma das pesquisas em andamento busca a substituição dos antibióticos pelo quefir no tratamento terapêutico das infecções de ubres. Algumas vacas sensíveis a bactérias biogênicas não respondem mais aos antibióticos modernos. O objetivo do experimento é verificar se o filtrado de quefir é eficiente no combate a essas bactérias.Caso os resultados sejam satisfatórios teremos um leite sem antibióticos, um leite verde. Avaliação da atividade antibacteriana de filtrados de quefir artesanal:- Quefir é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefir, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefir é um alimento muito rico e por isso indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no país. Quefir foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé, no referencial islâmico. Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefir, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefir artesanal, frente a diversas situações problemas. Estudou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), através da determinação de sua atividade antibacteriana. Foi determinada as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias Gram-positivas (Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias Gram-negativas (Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076 ), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avaliar a ação antibacteriana quanto ao tempo de exposição (cinco, quinze, trinta e sessenta minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria). Kefir, pronuncia-se “kefir”, é derivado da palavra turca keif, que traduz-se por "boa sensação"sentimento de bemstar. O Kefir consome açúcar que pode vir da lactose (leite), da sacarose (cana de açucar) e da frutose (fruta). O kefir do leite é uma coalhada de leite (yogurte). A maior parte dos povos conhece a coalhada e a usam, entretanto o kefir, não é somente uma coalhada, é uma coalhada especial. As suas sementes ou seus grãos, grãos de kefir, como são conhecidos, permaneceram por milhares de anos, restritos a alguns povos das Montanhas do Cáucaso. A diferença fundamental entre kefir e iogurte comum (de supermercado) é que o kefir tem muitos mais microorganismos, enquanto o igurte é composto normalmente de dois microorganismos, dois lactobacilos, o kefir é composto de mais ou menos 15 a 16 lactobacilos, aproximadamente 7 a 9 streptococci/lactococci, 8 leveduras e 2 bactérias acéticas (acetobacter). O kefir, na realidade, é uma matriz polisacarídea, que possui todos os microorganismos em simbiose, que mesmo com os avanços da pesquisa científica de nossos dias ainda não foi completamente decifrado e estudado. A ação fermentadora das bactérias e leveduras do kefir fazem com que seja incrementado o valor biológico do leite, produzindo a síntese de vitaminas do complexo B. É uma excelente fonte de biotin, uma vitamina B, que ajuda na assimilação das outras vitaminas B, contém niacina ou vitamina B3, piridoxina ou vitamina B6, vitamina B12 e ácido fólico produzindo a enzima lactase que eles melhoram e sem dúvida permitem a digestão das comidas baseadas em leite. Possui o vital cálcio, o triptofan, um aminoácido essencial, abundante no kefir, ele é bem conhecido pelos seus efeitos relaxantes no sistema nervoso. Providencia amplo suprimento de fósforo, o segundo mais abundante mineral em nosso corpo, carboidratos, gorduras e proteínas para manutenção do crescimento celular. Fonte de ácido fólico, potássio, magnésio, vitamina K, ácido pantotênico e outros aminoácidos essenciais ao corpo humano. Os moradores do Cáucaso conheceram os efeitos do Kefir. Desde a sua infância, o tomavam como água e alcançavam os 110 anos de idade, em média. É o único lugar do mundo onde os homens em total saúde alcançam esta idade. Segundo o Prof. Menslikon, que estudou o Kefir toda a sua vida, afirma que lá não se conhece tuberculose, câncer, indigestão, etc. O Dr. Drask, da Alemanha, afirmou o seu efeito benigno, antes da Segunda Guerra Mundial. Com o Kefir ele tratava de catarro dos órgãos respiratórios, câimbras do estomago, doenças crônicas dos intestinos, fígado, bílis e bexiga e, também, na convalescença de doenças graves. Temos, também, o Kefir à base de água e açúcar mascavo.Indicações-O Kefir trata de doenças dos nervos, esclerose, doenças do estomago, na substituição do sangue, previne tumores internos, infarto cardíaco, intestino, diarréia, anemia, acne de pele, esclerose, nervos, catarro dos brônquios, bílis, fígado, rins, bexiga, icterícia, erupções cutâneas, convalescença de doenças graves, psoríase, eczema, alergias, gota, reumatismo, artrite, etc. Com a ação fermentadora das bactérias e leveduras do kefir muitos afirmam que o kefir Incrementa o valor biológico das proteínas do leite; Produz a síntese das vitaminas do complexo B, sendo uma fonte importante de sais minerais e vitaminas; Restabelece e equilibra a flora intestinal, sendo um alimento probiótico e prevenindo um grande número de enfermidades; Sintetiza o ácido lático, reduzindo a lactose e favorecendo a digestibilidade do leite, permitindo uma redução da sensibilidade às proteínas do leite e uma melhor tolerabilidade a lactose; Promove bem estar gastrointestinal, aumentando a resistência às infecções, prevenindo ou promovendo a rápida recuperação de diarréias e algumas constipações, devido a sua passagem rápida pelos intestinos; Aumenta as defesas do sistema imunológico; Previne o risco de câncer, particularmente de cólon, seios e de intestinos, possivelmente devido à estimulação da resposta imunológica, redução de enzimas carcinogênicas ou modificação do ambiente do colón;Pode ajudar na redução do colesterol LDL;Pode controlar infestações de Cândida;Pode proteger contra poluentes tóxicos.A quantidade mínima de Kefir é de um litro por dia. Assim, ele evitará o depósito no intestino e prolongará a vida. Não prejudica a digestão porque é absorvido rapidamente no intestino e vai para o sangue. Em doenças sérias e prolongadas, deve-se tomar meio litro (de cada vez): de manhã, ao meio-dia e à noite. Um tratamento sério com o kefir deve ser de, no mínimo, 6 meses. Se você gostar, pode tomá-lo por toda a sua vida (isto prevenirá doenças e lhe dará maior qualidade de vida com baixo custo de tratamento). Como tomá-lo: Intestino Preso (constipação intestinal): Kefir fermentado de 12 horas age como laxante e deve ser tomado durante duas semanas seguidas até normalizar; tomar um litro por dia. Intestino Normal: kefir fermentado de 24 horas - atua como normalizador; tomar um litro por dia. Intestino Solto (diarréia): kefir fermentado de 48 horas – tomar até normalizar o intestino – depois passar para fermentação de 24 horas para recompor a flora intestinal; tomar um litro por dia.Estresse: tomar um litro de Kefir por dia.Úlcera no estômago: tomar um litro por dia (a doença desaparece em dois meses). Anemia e purificação do sangue: tomar um litro por dia. Em casos mais graves, tomar dois litros (em dois ou três meses deverá estar normalizado). Esclerose: tomar um litro por dia (normaliza a pressão sangüínea e o peso do corpo). Erupções cutâneas: tomar ½ litro por dia; usar externamente o Kefir sobre a ferida e deixar secar na pele (dentro de quatro semanas, mesmo uma ferida muito resistente, se curará). Rins e bexiga: tomar um litro por dia.Problemas hepáticos: tomar um litro por dia (dentro de dois a seis meses deverá ocorrer a cura).Quando fermentado por mais de 48 horas, não deve ser usado. Ele estufa e endurece as fezes.Preparo - Não usar utensílios de alumínio e de metal (que podem gerar eletricidade no meio ácido e podem cortar os grãos de Kefir desnecessariamente). Você pode utilizar coador de plástico e colher de pau, de plástico; pote grande de vidro de boca larga (aqueles onde se guardam bolachas são muito bons), de porcelana ou ágata, etc em contato com o Kefir. Não use pote de boca pequena porque o kefir não viverá. De vez em quando, lavar o pote de vidro apesar dos bacilos de Kefir sempre deixarem a solução límpida, sem impurezas. Não deixe a sua colônia passar da quantidade de 10 colheres de sopa de kefir para um litro leite ou de água. A parte excedente distribua entre amigos e conhecidos. Se a sua colônia crescer demasiadamente, poderá prender o seu intestino e não será adequada para o consumo humano. Kefir de Leite. Num recipiente de boca larga de vidro, porcelana ou ágata, colocar um litro de Leite UHT Integral (leite de caixinha) na temperatura ambiente (marcas de leite de boa qualidade para o kefir: Elegê e Parmalat). Colocar de duas a quatro colheres de sopa dos bacilos de Kefir. Deixar fermentar de 12 a 48 horas (conforme a posologia). Coar e tomar como refresco nas próximas 24 horas, se ficar fora da geladeira. Pode-se deixar o refresco em geladeira por 5 dias. Reutilizar os bacilos com uma nova dose de leite. Não tampar o recipiente (o kefir está vivo e forma gases no leite) – coloque um tecido de vual (tecido furado) prendido com elástico na boca do vidro para proteção contra insetos e sujeira. Você pode bater o yogurte no liquidificador com frutas de sua preferência: morango, banana, mamão, etc. Para deixá-lo mais suave, acrescente leite. Obs: Não use leite vencido ou de baixa qualidade - o seu kefir morrerá e fará mal a sua saúde. O leite desnatado dará um yogurte fraco de baixa qualidade.Kefir de Água- Num recipiente de boca larga de vidro, porcelana ou ágata, colocar um litro de água filtrada na temperatura ambiente e adicionar duas ou três colheres de sopa de melado de cana de açúcar ou açúcar mascavo ou rapadura raspada (pura) e mexer bem e usar açúcar mascavo de boa qualidade para o kefir de água. Colocar de duas a quatro colheres de sopa dos bacilos de Kefir. Deixar fermentar de 12 a 48 horas (conforme a posologia). Coar e tomar como refresco nas próximas 24 horas, se ficar fora da geladeira. Pode-se deixar o refresco em geladeira por 5 dias. Reutilizar os bacilos com a nova dose de água e açúcar mascavo, melado ou rapadura. Não tampar o recipiente (o kefir está vivo e forma gases na água) – coloque um tecido de tule (tecido furado) prendido com elástico na boca do vidro para proteção contra insetos e sujeira. Obs: o açúcar mascavo é úmido e, se não conservado adequadamente, poderá conter fungos que matarão o kefir e farão mal a sua saúde. O açúcar mascavo deve ser de boa procedência, dentro do prazo de validade. Não usar açúcar mascavo que está no açucareiro há muito tempo. O açúcar mascavo deve estar sempre em embalagem hermeticamente fechada. Não use açúcar de baixa qualidade – o seu kefir morrerá e fará mal a sua saúde. A transformação do Kefir de Água para o Kefir de Leite ou Vice-Versa. Coloque uma ou duas colheres da colônia num copo de requeijão e complete até a boca com água&açúcar ou leite. Faça fermentação de 24 horas. Coe o refresco e coloque o novo líquido (água&açúcar ou leite). Depois de uma semana você terá o kefir adaptado para a água&açúcar ou para o leite. Após a adaptação, trabalhar o kefir conforme as instruções acima. CREDIDIO, E. V., "Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica" - Editora Ottoni - Itu, SP, 4º Edição - 2008.