1-História

Três mil anos atrás a civilização Olmeca, uma das primeiras mesoamericanas, ocupava uma área de florestas tropicais ao sul de Veracruz do Golfo do México. Os lingüistas modernos conseguiram reconstruir o vocabulário Olmeca e descobriram que ele incluía a palavra “cacau”. Devido o clima propicio, muitos historiadores atribuem aos Olmecas os primeiros cultivos da planta cacaueira e não aos Astecas como se acredita.Por volta do século quatorze, vários séculos após o desaparecimento dos Olmecas, os Maias haviam se estabelecido em uma grande região no sul do México. O clima da região era muito apropriado para o cultivo do cacau e o cultivo cresceu muito nesta época.Os Maias a chamavam de planta “cacahuquchtl” e pelo que eles conheciam,não havia outra planta importante como esta.

Dr. Edson Credidio - Médico Nutrólogo, Doutor em Ciências de Alimentos pela Unicamp, Título de Especialista em “Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos” pela Unicamp, Coordenador do Sistema Nutrosoft, Perito Judicial em Análise de Alimentos e membro da Associação dos Peritos Judiciais do Estado de São Paulo, Membro da International Colleges for the Advancemente of Nutrition - USA, Membro da American College of Nutrition – ACN – USA, Membro do Comitê Científico do Food Ingredients South America, Membro Titular da Academia Latino – Americana de Nutrologia e Autor com dezesseis livros publicados.

Eles acreditavam que a arvore pertencia aos deuses e que os frutos que nasciam de seu tronco eram um presente ofertado pelos deuses ao homem.Os Maias construíram grandes palácios e templos de pedra,esculpindo nas paredes sagradas imagens do fruto do cacau,que era considerado o símbolo da vida e da felicidade.Os Maias criaram uma bebida fermentada feita das sementes de cacau e era muito apreciada pelos nobres e também usada em celebrações.O liquido feito com cacau que era preferido continha uma pimenta,o chilli quente.Após a queda do império Maia por volta de 900 d.C., a civilização Toltecas,seguidos posteriormente pelos Astecas do México se estabeleceram no território que havia sido dos Maias.O rei Tolteca chamado Quetzalcoalt, era tido como deus do ar, cuja missão era trazer as sementes da planta do cacau do Éden para os homens e ensinar o cultivo aos mortais. Devido aos levantes políticos , Quetzalcoatl e seus seguidores deixaram a capital e fugiram para o sul. Posteriormente foi persuadido a deixar seu reino e foi exilado,prometendo voltar um dia para retomar seu reino.Os Astecas acreditavam, por influencia de seus astrólogos ,que em 1519 um rei de rosto branco retornaria para libertar seu povo.O chocolate era desconhecido na Europa até que no princípio do século XVI,a expedição de Cristóvão Colombo em 1502,chegou a ilha de Guanaja,em frente as costas de Honduras,na ocasião ele conheceu o “tchocolatl” que era uma bebida muito forte com alto poder energético misturado com diversas especiarias inclusive pimenta, dando um sabor muito característico a bebida.Devido este sabor “especial” os primeiros espanhóis que provaram o chocolate não gostaram e a descoberta de Cristóvão Colombo,caiu no esquecimento.Porém o verdadeiro descobrimento foi atribuído a Hernán Cortez em 1519, quando chegou ao México.Os astecas acreditavam que Cortez era a reencarnação de Quetzalcoatl o deus-rei Tolteca exilado e que cujo retorno havia sido previsto e o imperador Asteca Montezuma II ,lhe ofereceu o “tchocolatl”,alimento dos deuses em um copo de ouro e recebido com uma recepção digna de um rei.O imperador ofereceu muitos presentes,incluindo uma plantação de cacau e um grandioso banquete. Montezuma percebeu posteriormente que havia se enganado e chegou a conclusão que Cortez não era o esperado deus-rei.Cortez então aprisionar o imperador Montezuma e tomou o reino Asteca.O conquistador Cortez percebeu a importância do valor nutritivo desta bebida pois ela permitiu a seus soldados resistirem o dia todo sem tomar nenhum outro tipo de alimento e uma energia muito grande que lhe proporcionava uma enorme disposição física, permitindo-lhes realizar atividades surpreendentes.Admite-se que os astecas foram os primeiros chocólatras conhecidos da história o imperador asteca Montezuma chegava a beber 50 copos por dia e cuidava sempre de tomar uma dose extra antes de entrar no seu harém.Os espanhóis chamaram o fruto do cacau de “amigdala pecuniária” que significa em latim “amêndoa do dinheiro” pelo seu uso como moeda.Se fala que o cacau foi introduzido na Espanha através do frei Aguilar,da Ordem del Cister,que viajava junto com Cortez, e que fez chegar até o abade Antonio de Álvaro,do Monastério de Pedra,em Zaragoza, aonde se elaborou o chocolate pela primeira vez na Europa.Este fato explicaria o porque da grande tradição do chocolate na Ordem del Cister e sua ramificação reformada ,La Trapa.O chocolate era fabricado no Monastério de Poblet o qual era denominado de chocolateria a uma estância situada sobre o claustro , aonde os monges podiam degustar o chocolate.Cada vez mais ciente do poder revigorante do chocolate Cortez convenceu Carlos I da Espanha do enorme potencial deste saudável alimento do Novo Mundo e ele dizia que uma xícara desta bebida divina combatia a fadiga e deixava um homem caminhar um dia inteiro sem se alimentar.Um século mais tarde ,se começou a adoçar o chocolate com mel ou açúcar e acrescentar baunilha ou canela para adaptar-se ao gosto europeu que levou a população a uma verdadeira adoração pelo chocolate.A bebida apareceu na França em 1615 quando Luiz VIII casou-se com Ana da Áustria,a jovem filha de Felipe II da Espanha.A nova rainha amava o chocolate e o apresentou aos membros da corte.Com o tempo o chocolate passou a ser a bebida oficial da corte e com o casamento da princesa Maria Tereza , filha de Felipe V, com Luiz XIV,em 1660, passou da corte francesa para toda a Europa.
A princesa Maria Tereza tinha tamanha fixação pelo chocolate que quando se casou ela contratou seu próprio chocolatier e ela dizia “O chocolate e o rei são minhas únicas paixões”.No final do século XIX ,os franceses criaram a moda dos bombons “lês bon bon” e no inicio do século XIX,se iniciou a fabricação dos tabletes de chocolate como conhecemos com a especial participação dos pioneiros suíços.

2-A planta

O gênero Teobroma consta de vinte espécies de arvores perenes tropicais americanas.Elas apresentam a característica incomum de produzirem as flores diretamente no tronco ou ramos.É uma pequena arvore com finas folhas lustrosas de até 40 cm de tamanho,que são rosadas quando jovens.Pequenas flores amarelas,claras,são seguidas por frutos ,que nascem diretamente do tronco e galhos mais velhos do cacaueiro, tendo um formato redondo ou ovalado.Dependendo da espécie do cacaueiro, os frutos medem de 7 a 10 cm de circunferência e 15 a 30 cm de comprimento,demorando de cinco a sete meses para amadurecerem. Teobroma cacau ocorre em baixadas e florestas tropicais da América Central e do Sul.Sendo a Costa do Marfim,na África, o maior produtor mundial, seguido pelo Brasil.No Brasil ,o cacau começou a ser cultivado em 1677,no Pará,mas foi na Bahia que encontrou o clima ideal para sua produção em alta escala.Dentro do fruto estão as sementes,sendo que em cada fruto encontramos de 25 a 50 sementes aproximadamente,as quais estão envolvidas por uma polpa branca, ácida, viscosa e açucarada,da qual são produzidas sucos e geléias.Após a colheita, os frutos são juntados, quebrados e retiram-se as favas que são levadas a fermentar em caixas de madeira.Esta fase de beneficiamento é de muito importância, pois a fermentação feita de forma correta é que levará o sabor agradável do produto.Depois da fermentação, as favas são levadas à secagem,onde é eliminada a umidade.Posteriormente tem inicio a fase de torrefação, onde se desenvolve o aroma do chocolate.Em seguida as favas são resfriadas e levadas ao triturador.A casca e a amêndoa são separadas por peneirações sucessivas, com sistema de ventilação e sucção,sendo,a partir de então,utilizada apenas a amêndoa .A moagem é o estágio em que é liberada a gordura,desprendendo substancias aromáticas que dão ao chocolate sua qualidade de conservação.A seguir, é feita a refinação e a conchagem,que dura por horas ou dias,durante a qual a massa é agitada até expulsar a acidez ainda existente, ganhando, então, textura e tendo seu sabor realçado,adquirindo aspecto brilhante e saboroso.Daí são elaborados os diversos tipos de chocolates o :amargo que é obtido da mistura da massa de cacau e açúcar em quantidade menor que nos demais tipos,o branco que é obtido da mistura da manteiga de cacau com leite e açúcar e o chocolate ao leite que é obtido da mistura de cacau,manteiga de cacau,açúcar e leite em pó em maior quantidade. As partes usadas são os brotos,sementes,gordura e manteiga.Os frutos são cortados o ano inteiro,especialmente no período compreendido entre o inicio do verão e o inicio do inverno.

3-A composição Nutricional

Apesar da relevância da analise nutricionalser questionável quanto ao nível de cacau ou a marca do chocolate não forem conhecidos,podemos ver na tabela de comparação abaixo que o chocolate puro,considerado como superior,não corresponde da maneira esperada.Alem dos componentes largamente conhecidos o chocolate contém alcalóides, substancias orgânicas encontrada em plantas que exercem poderoso efeito sobre o corpo.A mais importante é a teobromina,a qual estimula os rins como um leve diurético.O chocolate também é um estimulante do sistema nervoso central,com efeitos semelhantes ao da cafeína,a qual também está presente no chocola- te.O chocolate apresenta mais de trezentas substancias químicas diferentes,na tabela abaixo indicaremos os componentes mais comuns com macro e micronutrientes dos diversos tipos de chocolate.Com o aumento da acuidade dos modernos aparelhos de laboratório pode-se realizar analises bromatológicas extremamente sofisticadas e completas dos alimentos.

FONTE:-Tables-dutch Food Composition Database,1996,USDA
O chocolate solúvel tem um menor aporte energético,devido seu menor conteúdo de gordura e maior de hidrato de carbono.Os diversos tipos de chocolate não variam em seu aporte energético devido uma composição muito similar em proteína,gordura e carboidrato. Quanto ao teor protéico dos diferentes tipos de cação são baixos e similares e vão de 4 a 9 g/por 100g de chocolate.Os chocolates branco e com leite apresentam cifras superiores de proteína, devido a adição de leite como ingrediente da fórmula.Temos que ressaltar que a proteína do chocolate não é de alto teor biológico, como na maioria dos vegetais,devido a sua deficiência em alguns aminoácidos essenciais.Porem nos chocolates adicionados de leite,devido o alto valor biológico das proteínas lácteas o valor nutricional aumenta.A gordura presente no chocolate é muito escassa e mesmo nos diversos tipos apresentam um valor muito homogêneo e os aportes por 100 g são pequenos.Quanto aos hidratos de carbono,predominam de forma importante ,pois são produtos açucarados.Os vários tipos de chocolate apresentam valores muito homogêneo de aporte de hidrato de carbono.

4-O chocolate como remédio:
O chocolate era usado como remédio por muitos séculos,os Maias começaram cultivar os primeiros cacaueiros.Os feiticeiros,os padres ,os médicos,os feiticeiros, recomendavam o cacau como estimulante , fortificante , pomada analgésica , cicatrizante e ungüento para feridas.Os Astecas indicavam o cacau com osso moído para tratar diarréias.Os espanhóis usavam a pasta de cacau para tratamento de doenças do estomago e problemas catarrais.Os franceses diziam que o chocolate quando preparado com cuidado e higiene é um alimento saudável e ,agradável e muito adequado as pessoas que possuem um desempenho mental e físico.Alguns médicos achavam que o chocolate puro curava até a tuberculose.Um médico francês ,provavelmente percebendo a capacidade do cacau elevar o animo das pessoas,o considerava um antídoto para os corações partidos.Os elogios ao eram universais e alguns médicos eram radicalmente contra o uso do chocolate.

5- O cacau e sua relação com a fisiopatologia:
5.1-Enxaqueca:

Amigrana ou enxaqueca é uma cefaléia vascular recorrente, caracterizada por um começo unilateral e acompanhada de dor intensa,fotofobia e até mesmo náuseas na fase aguda,que pode durar horas ou dias.Afeta mais as mulheres do que os homens.Alguns alimentos,com certeza,estão relacionados como desencadean- tes da crise.O chocolate é um dos alimentos que tradicionalmente estão relacionados com o aparecimento da crise de enxaqueca,apesar dos estudos científicos não evidenciarem claramente esta relação.Porem na pratica clinica diária observamos que este fenômeno é comum em diversos pacientes.A primeira teoria que relaciona o consumo de alguns alimentos com a enxaqueca é a vascular e segundo esta teoria as aminas vasoativas provocariam uma vasodilatação que se associa a dor provocada pela migrana. De acordo com a teoria vascular existiriam episódios de vasoconstrição associada com a “aura”,sensação de luz e calor que precede a crise,seguido de uma reação de vasodilatação que se associa com a dor.As aminas vasoativas de alguns alimentos se associariam a estes episódios.A segunda teoria é que os pacientes seriam alérgicos a alguns alimentos e a enxaqueca, seria uma reação alérgica.Existem diferentes aminas relacionadas com as crises de dores de cabeça,entre elas devemos destacar as tiramina, histamina beta-feniletilamina(BFEA).Parece que os episódios de enxaqueca estariam relacionados com uma parcial metabolização da BFEA e supõem-se que permaneceria mais tempo no organismo provocando altera- ções vasculares.Chocolates,queijos fortes, embutidos,derivados de condimentos ,vinho tinto ,contem proporções variáveis desta amina.O chocolate contem BFEA e tiramina. Outros fatores podem ser relacionados como fatores desencadeantes das crises de enxaqueca,entre eles podemos citar uma alimentação irregular, situações de estresse, sono irregular,mudanças hormonais,mudança de fuso horário,luzes intermitentes ,tudo que leva a alterações do biorritimo, etc. Se tantos fatores levam ao desencadeiamento da enxaqueca,porque deveríamos descartar o chocolate como um indutor importante de episódios de crise.

5.2-Chocolate e acne:
A acne se define como uma erupção cutânea inflamatória que se na proximidade das glândulas sebáceas do rosto e do corpo.Sua etiologia é desconhecida,porem ela participa da decomposição do sebo por ação de bactérias dando lugar a formação de ácidos graxos,que irritam o tecido subcutâneo.As glândulas sebáceas se ativam a nível hormonal pelos andrógenos e parece se acentuar na puberdade por estes hormônios.Tem se relacionado a acne pelo consumo de diversos tipos de alimentos desde gordurosos,carbiidratos,alguns alimentos com zinco e o retinol. Sabe-se que a deficiência alimentar de zinco agrava acentuadamente a acne. Quanto ao chocolate um trabalho realizado pelo“American Dietetic Association” na publicação “Complete Food and Nutrition Guide” relata que a relação da acne com o chocolate é um mito e que as causas reais da acne são as modificações hormonais da adolescência.Porem eu como Médico Nutrólogo,sugiro aos meus pacientes ,parcimônia no uso deste alimento,devido o alto teor calórico e o aspecto de alergeno forte que ele possui.Coincidência ou não em vinte e dois anos de pratica ambulatorial ,tenho queixas constantes de pacientes que apresentaram aumento da incidência de acne após o abuso do chocolate.

5.3-Chocolate e cárie dental
O chocolate junto com os mais variados doces e balas ,tem sido associado ao desenvolvimento de caries dentárias.Quando dizemos que um alimento é cariogenico, entendemos que possa desenvolver caries.Para entendermos este processo devemos ter em conta que as carie dental é um processo no qual estão relacionadas diferentes causas como: micorganismos formadores da placa bacteriana,os alimentos utilizados como substrato da fermentação por estes microrganismos,o tempo de contato destes alimentos cariogenicos com os dentes devido ma higienização,a própria característica genética da resistência dentária e os cuidados preventivos como a fluoração e o uso de selantes.Os elementos citados configuram umas complexas relações no desenvolvi-mento das caries.Um dos métodos utilizados para o estudo da carie dental é o epidemiológico,que relacionam a prevalência da carie dental com o tipo de alimento e o habito alimentar de uma determinada população.Um estudo realizado em Michigam, concluiu que nos paises desenvolvidos os produtos com carboidratos tem pouca incidência com o desenvolvimento de caries ,devido a fluoração da água consumida. Em trabalhos científicos ficou demonstrado que o chocolate tem um papel moderadamente cariogenico em comparação com a sacarose.

5.4-Chocolate e a compulsão (Chocólatra ou Chocoolismo)
A compulsão ou o desejo excessivo pelo chocolate tem sido relacionado por alguns estudos científicos com o estado depressivo, ou de angustia, ou de pessimismo ou ainda a síndrome pré-menstrual.O desejo exacerbado do chocolate está associado a síntese de serotonina,que é um importante neurotransmissor que se associa com a regulação do estado de animo e com a depressão (Wurtman,1985).A idéia que resume este conceito é que triptofano existente no chocolate, que é precursor da serotonina, e levaria a um desejo de comer chocolate para aumentar a síntese de serotonina.Também tem-se relacionado a compulsão ao chocolate com a síntese de endorfina,molécula peptidia que o cérebro libera e que atua nos mesmos receptores em que a morfina atua.Parece que as endorfinas mediam a resposta a alimentos graxos e com hidrato de carbono.A palatibilidade do alimento seria um ponto importante na síntese de endorfinas.Assim a liberação de beta-endorfinas seria um reflexo de uma experiência sensorial e organoléptica sugerindo um condicionamento psicológico nos seus níveis de secreção (Benton,1999).

O chocolate é o alimento que mais é citado como desejado, particularmente por mulheres durante o período menstrual.O desejo de comer chocolate poderia ser explicado por efeitos psicológicos,devido a seu agradável sabor,suas características sensoriais e os efeitos fisiológicos ligados a liberação de serotonina e endorfina. Porem o desejo de chocolate esta sem duvida nenhuma relacionado com a suas características organolépticas que provocaria uma experiência por demais agradável que levaria o consumidor a um irresistível desejo de repetir a injestão. Os amantes do chocolate tem que se conscientizar da diferença que existe entre o desejo e o vício.O desejo é uma ânsia por uma substancia de prazer,seja ela chocolate,torradas quentes com manteiga,um pão feito na hora ou uma xícara de chá ou de café.O desejo é geralmente provocado pelo estresse,e pode realçar o desem-penho de uma pessoa aumentando a concentração e reduzindo a fadiga.

Já o vício é definido como um uso habitual de uma substancia como álcool ou drogas,os quais tornam-se menos eficazes para satisfazer as necessidades e resultam em sintomas desagradáveis de abstinência se for feita alguma tentativa para abandonar a substancia em questão.O chocolate dificilmente se enquadraria na categoria de vício, os psiquiatras sugeriram que os mecanismos que regulam o mecanismo da feniletilamina do corpo podem falhar em algumas pessoas e isto pode explicar uma tendência a compulsão por chocolate após um desgaste emocional

6- Efeitos do cacau sobre a saúde
6.1-Cafeína e teobromina
O cacau apresenta em sua constituição a cafeína e a teobromina que promovem efeitos estimulantes sobre o sistema nervoso central.

6.2-Manteiga de cacau e colesterol plasmático
A manteiga de cacau é benéfica para a saúde pois tem como acido graxo predominante o acido esteárico e não ficaram evidenciadas relações com o colesterol plasmático.
6.3-Polifenois

Os polifenois comprovadamente apresentam um papel antioxidante e relacionado com a prevenção de processos esclerose arterial e a prevenção de alguns tipos de câncer .A presença de polifenois no chocolate é muito importante como preventivo de certas doenças.

6.4-Fitoesteróis

O cacau apresenta uma quantidade considerável de fitoesterois, especialmente, beta-sitosterol.Estudos científicos recentes indicam um efeito bloqueante dos fitoesteróis sobre a absorção intestinal de colesterol ingerido na alimentação.Por este efeito particular o chocolate pode ser considerado comopromotor de um efeito hipo- colesterolêmico.

6.5-Feniletilamina

A feniletilamina é uma substancia natural,produzida pelo cérebro humano,que tem a sua produção aumentada quando a pessoa esta apaixonada. Esta substancia também pode ser encontrada na pigmentação da amêndoa do cacau. Conseqüentemente ,com a ingestão do chocolate,suas taxas no organismo humano são elevadas, promovendo sensações extremamente agradáveis ao usuário do alimento.

7-Curiosidades sobre o chocolate
7.1-O Reino Unido celebra o dia nacional do chocolate no dia 22 de setembro, para os amantes do chocolate o dia nacional de tão agradável alimento é comemorado com muita festa.Os britânicos gastam 85 libras anuais por pessoa em chocolate. O evento foi patrocinado por Mars,Cadbury e Nestlé.
7.2-A Espanha ocupa o 10º lugar de paises europeus consumidores de chocolate,com um consumo de 3,5 kg por pessoa por anos ,cifra que difere muito dos Suíços que consomem 10kg por pessoa por ano.

7.3-A Costa do Marfim é o maior produtor de cacau do mundo e cerca de 36% de todo cacau mundial vem deste local.Outro grandes produtores são:Brasil,Indonésia,China e Malásia.
7.4-A Suíça emitiu um selo comemorativo do chocolate em abril de 2001,devido o motivo das centenas de fabricas de chocolate do pais .

7.5-Um hotel na Pensilvânia oferece um banho de chocolate para rejuvenescer a pele e nutri-la.O banho custa cerca de 269 dólares e pode-se desfrutar deste prazer dos deuses no Hotel Hersehey na Pensilvânia.

7.6-A taça adequada para tomar o chocolate era chamada de jicara proveniente do asteca xicalli ,que eram produzidas em pura porcelana , prata ou ouro.

7.7-No século XVIII as farmácias ofereciam chocolate curativo como: purgante, cicatrizante, fortificante, antiveneno, e com extrato de carne para os convalescentes.